| Аннотацiя: |
Статья посвящена решению проблемы производства мороженого без пищевых добавок посредством применения нативных крахмалов, полученных методом термомеханической обработки. Приводятся исследования по обоснованию их технологической функциональности в части стабилизации структуры мороженого.
Исследованы коллоидные растворы крахмалов «Novation», реологические, микроструктурные, физические и органолептические показатели мороженого. Обоснована целесообразность применения крахмалов «Novation» в производстве мороженого с массовой долей жира не менее 12 %. |
