Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа

Линовская Н. В., Рысева Л. И.
Исследование заменителей масла какао лауринового типа при производстве кондитерских полуфабрикатов и хранении готовых изделий

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 10-12 
УДК:  665.112 

Аннотацiя:

Заменители масла какао лауринового типа (ЗМК) - необходимое сырьё большинства кондитерских масс и глазурей, их доля в изделиях может достигать 35?%. ЗМК лауринового типа определяют органолептические характеристики, структуру и стабильность изделий при хранении. Цель исследований - изучение свойств формованных и глазированных кондитерских изделий, выработанных на основе этих жиров, при хранении. Вырабатывали и исследовали образцы кондитерской продукции во ВНИИ кондитерской промышленности (г. Москва). Изготовляли глазированное сахарное печенье и конфеты с жировой начинкой на основе натурального и алкализованного какао-порошка и ЗМК лауринового типа импортного и отечественного производства. Определяли органолептические свойства образцов в процессе хранения в стандартных условиях при 18…21 °С. Установили, что высокие органолептические характеристики (аромат и вкус) без проявления признаков "поседения" сохраняются в течение 3 мес хранения глазированного печенья и 4 мес - конфет. С увеличением сроков хранения (более 5 мес) снижаются потребительские свойства кондитерской продукции. Выявили, что жировому "поседению" в большей степени подвержены кондитерские изделия, выработанные с натуральным какао-порошком. Показан характер изменения жирнокислотного состава глазированного сахарного печенья при хранении. Обнаружили, что на его поверхность мигрирует элаидиновая (trans) жирная кислота, что подтверждает динамика её накопления в глазури (до 2,3?%) при хранении печенья. В результате миграции возникает структурное различие между полуфабрикатами глазированного печенья и возрастает вероятность образования на его поверхности жирового "поседения". Необходимость тщательного подбора жиров для производства многокомпонентных кондитерских изделий - залог повышения качества и увеличения срока годности готовой продукции.

Є складовою частиною документа Кондитерское производство [Текст] : науч.-произв. журн. № 3. — М. : Пищ. пром-сть, 2015.

Теми документа

• УДК/6 Прикладнi науки. Медицина. Техніка/66 Хiмiчна технологія. Хімічна промисловiсть й споріднені галузі/665 Олії. Жири. Віск. Клеї. Камеді. Смоли/665.1 Загальні відомості про олії, жири, віск і продукти, що виробляються з них/665.11 Загальні відомості про продукти, що виробляються з олій, жирів і воску