| Аннотацiя: |
При производстве конкурентоспособных вафель на первом этапе важна стабилизация качества используемого сырья с помощью разработки спецификаций, отражающих значимые показатели для продукции каждого вида. Следующий этап повышения конкурентоспособности - анализ технологических приемов, позволяющих стабилизировать качество вафельного листа. Подготовка сырья к производству - необходимая стадия, правильная организация которой должна способствовать увеличению удельной поверхности, однородности и активности ингредиентов для полного и равномерного осуществления процессов, протекающих при приготовлении теста, формовании, выпечке и т. д. Приведены конкретные примеры, свидетельст-вующие о том, что увеличению удельной поверхности муки в результате дезагрегирования и достижения высокой однородности распределения воздушной фазы вокруг предельно возможного количества твердых частиц способствует обработка ее воздухом в течение 3 - 4 мин непосредственно перед подачей в тестомесильную машину. Подвергнуты критике практикуемые рядом компаний способы подачи муки в 2 - 3 приема, которые приводят к неравномерному протеканию коллоидных процессов, локальному образованию конечной структуры и повышению вязкости теста Анализ характера воздействия на него яйцепродуктов и жировых компонентов показал, что жировая фракция, адсорбционно взаимодействуя с крахмалом и белками муки, блокирует возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляя связь между ними, и препятствует проникновению влаги внутрь частичек муки. При этом, вязкость теста снижается, оно равномерно растекается по формам печи, уменьшается адгезия вафель к поверхности плит. Предложенные приемы стабилизации технологии направлены на повышение и сохранение качества вафельного листа. Кроме рассмотренных технологических аспектов подготовки рецептурных ингредиентов с целью дополнительной оптимизации и стабилизации последующих технологических стадий приготовления вафельного листа, рассмотрен ряд факторов, влияющих на конкурентоспособность вафельных изделий. |
