| Аннотацiя: |
В работе определена возможность полной замены яйца и молока в технологии получения масляного крема белок-полисахаридной смесью (БПС) на основе казеината натрия. Промежуточная задача заключалась в изучении пенообразующей способности Ymax растворов казеината натрия с полисахаридами и их смесями. По степени влияния на повышение Ymax полисахариды можно ранжировать следующим образом: ксантановая камедь > пектин > альгинат натрия. При использовании тройной смеси полисахаридов проявляется эффект синергизма, выражающийся в дополнительном увеличении Ymax. Построены диаграммы, позволяющие прогнозировать соотношение компонентов в БПС для получения растворов с оптимальной величиной Ymax и на их основе создавать рецептуры крема с минимальной плотностью и максимальной влажностью. Показано, что использование БПС позволяет полностью заменить яйца и молоко в креме без потери его качества, снизить себестоимость продукта, обеспечить его микробиологическую чистоту и увеличить сроки хранения. |
