| Аннотацiя: |
Представлены результаты исследований химического состава и антиоксидантной активности ягод вишни и продуктов их переработки: пюре, концентрированного сока и выжимок, полученных после производства сока. Для анализа химического состава и определения антиоксидантной активности были использованы следующие методы: измерение общего содержания фенольных веществ с помощью реактива Фолина-Чокальтеу, общего содержания флавоноидов и антоцианов, уровня улавливания свободных радикалов DPPH (2,2'-дифенил-1-пикрилгидразила), общей антиоксидантной силы по методу FRAP и измерение антиоксидантной активности в системе с линолевой кислотой. Наиболее высокие значения содержаний фенольных веществ, антоцианов и восстанавливающей силы по методу FRAP выявлены в пюре из ягод вишни. По содержанию флавоноидов наилучшие показатели у выжимок. Антиоксидантная активность по методу с DPPH и в системе с линолевой кислотой в самих ягодах значительно выше, чем в продуктах их переработки. Концентрированный сок имеет невысокие значения изученных показателей. Установлено, что выжимки ягод вишни являются перспективным источником антиоксидантов и могут быть использованы в технологии пищевых продуктов. |
