| Аннотацiя: |
При производстве желейного мармелада существенное влияние на его качество оказывают свойства применяемых студнеобразователей, в частности пектинов. В технологическом процессе классической технологии производства мармелада на пектине необходимо учитывать, что студнеобразователи не растворяются в среде, где существуют условия для их студнеобразования. Основная проблема, требующая решения при растворении пектина в воде, - агломерация частиц. Цель данной работы - применение новой технологии производства мармеладных масс на пектине с использованием диспергатора ГИД-100/1. В приемную емкость диспергатора с водяной рубашкой согласно рецептуре предварительно вносили десульфитированное яблочное пюре с сахаром-песком, сюда же дозировался пектин. Смесь обрабатывали при интенсивном взаимодействии органа для смешивания с рецептурной смесью при 5000 об/мин в течение 5 мин, затем в диспергатор через дозировочную воронку добавляли сахаро-паточный сироп с рецептурным содержанием сухих веществ 72% и через 1 мин лимонную кислоту. Общее время обработки составило 7 мин, мармеладная масса отформована в силиконовые формы, прочность студня 1264 г, рН = 2,92. Исследования инфракрасного спектра полученной массы показали качественную характеристику взаимодействия гидроксильных групп с молекулами пектина. Установлено, что гидроксильные группы воды, карбонильные и карбоксильные группы пектина более полно взаимодействуют вследствие применения диспергатора, что влияет на увеличение прочности мармеладного студня. Предлагаемые технологии производства мармелада с рассмотренными технологическими приемами подготовки пектина значительно сокращают продолжительность процесса производства мармеладных масс, повышают экономический эффект и обеспечивают выпуск конкурентоспособного мармелада. |
