| Аннотацiя: |
В условиях дефицита молочного сырья научно-практическая проблема разработки и внедрения ресурсосберегающих технологий не только актуальна, но и имеет тенденцию к расширению, поскольку в РФ объемы производимого молока ежегодно снижаются. Основной целью исследования является создание технологии переработки молока, которая позволит максимально полно использовать составные компоненты молочного сырья и получить в результате этого продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. Авторами предложено использование различных стабилизационных систем в технологии бессывороточного творожного продукта. Исследованы функционально-технологические свойства ингредиентов белковой природы применительно к данной технологии. Установлено, что концентрат микропартикулированных сывороточных белков характеризуется лучшими функциональными и технологическими свойствами в сравнении с другими стабилизационными системами. Его применение позволяет обогатить продукт нативным молочным белком и получить готовое изделие с мягкой однородной структурой и массообразной консистенцией за счет удержания влаги белковыми частицами в объеме продукта, что предотвращает отделение сыворотки. Реализация разработанной технологии позволит расширить ассортимент востребованной на рынке продукции на основе творога, сократить нормы расхода сырья в производстве творожных продуктов, а также упростить технологический процесс за счет исключения операции отделения сыворотки, что одновременно решает проблему ее утилизации. |
