Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

Ким Э. Н., Лаптева Е. П., Порошин Н. А.
Совершенствование технологии мороженого краба с использованием ультразвуковой обработки

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 37-41 
УДК:  664.95 
Аннотацiя: Работа посвящена решению проблемы снижения потерь при производстве мороженой продукции из дальневосточных видов краба. Целью работы являлось совершенствование технологии мороженого краба на основе использования ультразвука при обработке мышечной ткани краба полифосфатами. В задачи исследований входило изучение процесса насыщения мышечной ткани краба полифосфатами и изменение их технологических характеристик. В работе использованы органолептические, физико-химические и математические методы исследований. Экспериментально установлено влияние интенсивности ультразвуковой обработки конечностей камчатского краба на скорость насыщения мышечной ткани оксидом фосфора. Показано суммарное воздействие ультразвука и полифосфатов на сохранение водоудерживающей способности мышечной ткани конечностей камчатского краба и сохранение в них витамина В12 и небелкового азота при тепловой обработке сырья. Установленные статистические зависимости описаны математическими уравнениями. Определены рациональные параметры обработки ультразвуком промысловых видов дальневосточного краба при использовании полифосфатов. Разработана и апробирована в производственных условиях технология мороженого краба с использованием полифосфатов и ультразвука. Внедрение разработанной технологии позволяет ускорить процесс насыщения мышечной ткани краба оксидом фосфора в 18-20 раз и увеличить выход мороженых конечностей краба на 4-5%.

Є складовою частиною документа Известия высших учебных заведений. Пищевая технология [Текст] : науч. техн. журн. № 1 (343) / Гос. ком. РФ по высш. образованию. — Краснодар : Краснод. политехн. ин-т, 2015.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'