| Аннотацiя: |
Перспективными видами сырья для создания безглютеновых пищевых продуктов, которые не только содержат все необходимые для человеческого организма микронутриенты, но и имеют хорошие вкусовые качества, являются ингредиенты растительного происхождения, в том числе полифункциональные пищевые добавки, полученные на основе вторичных сырьевых ресурсов. Гречневая мука имеет более высокую пищевую ценность, чем пшеничная, по содержанию витаминов и микронутриентов, а также обладает пониженным гликемическим индексом. В качестве сырья для производства безглютеновых вафельных хлебцев вместо пшеничной муки предложено использовать смесь гречневой муки и порошка из семян винограда в соотношении 1 : 0,3. Исследованы технологически функциональные свойства полученной смеси. Установлено, что наиболее высокая водосвязывающая способность смеси проявляется при температуре от 20 до 50°С. Для определения возможности приготовления теста для вафельных хлебцев с использованием гречневой муки и порошка из виноградных семян было определено влияние смеси на формирование структуры теста. Начальная прочность структуры, или структурная вязкость, теста для вафельных хлебцев зависит от концентрации твердой фазы в водной суспензии. С помощью прикладного математического пакета Statistica установлены параметры оптимизации состава и условий приготовления теста для безглютеновых вафельных хлебцев. Оценка органолептических и физико-химических показателей безглютеновых вафельных хлебцев, полученных на основе гречневой муки и порошка из виноградных семян, показала, что эти изделия не уступают традиционным вафельным хлебцам, приготовленным с использованием пшеничной муки. |
