| Аннотацiя: |
При создании кондитерских изделий функционального назначения необходимо целенаправленное изменение их химического состава, максимально приближающее полученные продукты к требованиям теории сбалансированного питания, при этом важно сохранить традиционные органолептические показатели, свойства и структуру изделий. В работе представлены результаты исследования возможности использования апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi в рецептуре мягких вафель с целью снижения их энергетической ценности и уменьшения содержания жира. Пищевые волокна вносили в виде геля, который получали путем добавления к ним воды температурой 100°С в соотношении 1 : 7 соответственно. Контрольным образцом служили мягкие вафли без внесения пищевых волокон. Для определения оптимальной дозировки апельсинового геля его вносили в тесто, заменяя от 5 до 20% жира. Изучены основные физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели качества мягких вафель с различными дозировками апельсинового геля. Установлен максимальный положительный эффект при внесении 15% апельсинового геля от массы жира, при этом улучшается не только качество мягких вафель, но и снижается их энергетическая ценность на 9,3% и содержание в них жира на 13,1%. На основе результатов исследований разработан и утвержден комплект технической документации на производство мягких вафель, получены патенты на изобретение. |
