| Аннотацiя: |
При изготовлении некоторых национальных мучных блюд в качестве полуфабриката используют раскатанное и термически обработанное тесто. Как известно, раскатка и термическая обработка теста производятся в различных устройствах, при этом для получения желаемого размера и качества полуфабриката используют раскатку, а затем термическую обработку тестовой массы. Это увеличивает затраты труда и энергии. Анализ показывает, что эти недостатки можно исключить благодаря совмещению двух указанных операций в одном рабочем органе. С этой целью нами разработано устройство, выполняющее одновременно две технологические операции: раскатку и термическую обработку теста. B устройстве использованы валковые раскатывающие рабочие органы, внутри которых расположены обогревающие элементы. Предложенное устройство в зависимости от необходимых технологических параметров тестового полуфабриката позволяет регулировать температуру валков при раскатке. Нами была исследована зависимость коэффициента упругого восстановления теста от различных факторов: температуры валков, влажности теста, количества прокаток, ширины зазора между раскатывающими валками. Полученные результаты показывают, что при увеличении температуры и расстояния между валками коэффициент упругого восстановления теста снижается и при T 70°C независимо от расстояния между валками его величина становится постоянной. |
