| Аннотацiя: |
В результате экспериментально-теоретического исследования разработаны и обоснованы технические средствa для формования тестовой массы, используемой при производстве восточной сладости бамия. Экспериментально обоснованы формы, конструктивные параметры и режим работы устройства для формования тестового полуфабриката экструзией. Для оптимизации процесса формования полуфабриката бамия получено эмпирическое уравнение в зависимости конструктивных, технологических параметров оборудования. Установлено, что с увеличением отношения производительности устройства Q, г/с, к площади живого сечения формующего диска S, мм2, качественные показатели тестового полуфабриката вначале увеличиваются, в определенный период достигают максимальных значений, а затем резко уменьшаются. Эта закономерность прослеживается при всех исследованных влажностях теста. При этом с увеличением влажности теста максимальное значение показателя качества становится меньше. Однако при всех рассмотренных влажностях (W 38-42%) максимальное значение качества образцов получается при соотношении Q/S = = 0,12 г/(с Ч мм2). Качественные показатели тестовых полуфабрикатов обусловлены скоростью выхода тестового жгута из отверстий формующего диска. После определенной величины скорости выхода теста из отверстий формующего диска наблюдается шероховатость поверхности полуфабриката, не присущая оригинальному изделию. Установлено, что при значении Q/S = 0,12 г/(с Ч мм2) и влажности теста W = 38,4% качество полуфабриката составляет 95,3%. |
