| Аннотацiя: |
Представлены результаты исследований по разработке базовой рецептуры жевательных конфет для создания на ее основе новых функциональных кондитерских изделий с использованием натурального сахарозаменителя изомальта. Проанализированы существующие рецептуры жевательных конфет, представленных на российском рынке. При проектировании сбалансированной рецептуры с целью выбора оптимальных соотношений рецептурных компонентов использован метод математического моделирования и пакет прикладных программ Statistica. Для характеристики зависимости качества жевательных конфет от доли каждого рецептурного компонента и оптимизации состава рецептуры было проведено планирование однофакторного эксперимента и установлены факторы и уровни их варьирования. Определены оптимальные дозировки рецептурных компонентов, позволяющие получить изделия с необходимыми упруго-пластическими свойствами и хорошими органолептическими показателями. Анализ упруго-пластических свойств жевательных конфет, приготовленных по разработанным рецептурам, показал, что у всех образцов они схожи, причем пластические свойства преобладают над упругими. По результатам анализа органолептических свойств разных образцов жевательных конфет установлены существенные различия текстуры изделий, что свидетельствует об отличиях в рецептурных составах и технологии. Выбрана рецептура, которая в дальнейших исследованиях использовалась в качестве базовой и на основании которой осуществлялась оптимизация рецептуры и технологических параметров изготовления жевательных конфет с использованием функциональных ингредиентов. Установлено, что конфеты, приготовленные по выбранной рецептуре имеют хорошие вкусовые и жевательные характеристики. |
