| Аннотацiя: |
Высшие спирты являются важнейшими составляющими аромата коньячной продукции. Они образуются как из углеводов, так и в результате дезаминирования или переаминирования аминокислот с последующим декарбоксилированием кетокислот и восстановлением альдегидов в процессе спиртового брожения, поэтому уровень концентрации отдельных соединений группы высших спиртов зависит от содержания конкретных аминокислот. Проведены исследования, направленные на установление степени влияния аланина и валина, вводимых в виноградное сусло на стадии брожения, на изменение соотношения концентрации изоамилового и изобутилового спиртов при сбраживании виноградного сусла дрожжами рода Saccharomyces. Экспериментально установлено, что внесение в сусло перед брожением валина и аланина способствует увеличению концентрации изобутилового, изоамилового спиртов, а также пропиловых спиртов. При увеличении вносимого количества аланина доля образующегося изобутанола по сравнению с синтезируемым изоамилолом повышается, однако даже при внесении аланина в количестве 100 мг/дм3 отношение изоамилол/изобутанол составляет 3,2-4,8. При введении валина по мере увеличения доли вносимой аминокислоты отношение изоамилол/изобутанол уменьшается и при внесении 10 мг/дм3 составляет 2,9-3,8, а при внесении 100 мг/дм3 - 1,9-2,2. Экспериментально установлено, что в случаях брожения на штаммах Oenoform C2 и Actiflore cerevisiae наблюдается снижение концентрации 2-фенилэтанола при внесении обеих анализируемых аминокислот в концентрациях свыше 100 мг/дм3. При этом существенного влияния на изменение концентраций бутанола-1 и гексанола-1 внесение аланина и валина не оказало. Полученные результаты могут быть использованы как дополнительный идентифицирующий показатель при контроле качества и выявлении признаков фальсификации коньячной продукции. |
