| Аннотацiя: |
Перспективным направлением совершенствования процесса тепловой обработки мясопродуктов является обработка при пониженных щадящих температурных режимах. В работе исследовано влияние различных режимов низкотемпературной тепловой обработки в течение длительного времени («low temperature - long time» - LT-LT) на технологические, структурно-механические, органолептические свойства и показатели микробиологической безопасности вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины. Подобран оптимальный режим LT-LT тепловой обработки, позволяющий повысить выход, снизить потери массы при тепловой обработке, улучшить консистенцию и получить безопасный в микробиологическом отношении продукт, обладающий высокими сенсорными характеристиками. |
