| Аннотацiя: |
Для разработки научно обоснованной технологии мучных кондитерских изделий для диабетического питания с целью направленного ведения процесса и получения продукта с заранее заданными свойствами необходимо знать структурно-реологические характеристики бисквитного теста, приготовленного с использованием изомальта. В статье представлены результаты исследования влияния механических воздействий на качество и структурно-реологические свойства бисквитного теста, поскольку увеличение действующих напряжений и соответствующих градиентов скорости приводит к нарушению связей между частицами и ослаблению структуры. Приведены данные о влиянии механических воздействий на вязкостные и структурно-прочностные свойства теста и на изменение воздушной фазы. Установлено, что вязкость теста снижается не только вследствие ориентации воздушных пузырьков в направлении действующей силы, но и от их разрушения. Показано, что плотность теста существенно изменяется при минимальной скорости деформации и незначительно - при последующем возрастании скорости сдвига и дальнейшем разрушении воздушной фазы. Изменение структурно-реологических свойств бисквитного теста позволяет не только управлять закономерностями его образования и параметрами технологических процессов, но и обусловливает качество готовых изделий. |
