| Аннотацiя: |
Представлены результаты исследования возможности использования картофельных пищевых волокон (КПВ) при производстве сахарных вафель. В опытных образцах вафель производили замену части пшеничной муки КПВ в количестве 5, 7, 10, 12% от массы муки в тесте. Исследовано влияние КПВ на физико-химические и органолептические показатели качества сахарных вафель, а также на структурно-механические свойства вафельного теста. Показано, что замена от 5 до 12% пшеничной муки в рецептуре КПВ приводит к улучшению качества сахарных вафель, повышает их пищевую ценность, увеличивает длительность сохранения свежести и хрупкость. В результате комплексной оценки потребительских свойств опытных образцов вафель с различной дозировкой КПВ выявлен образец с наилучшими органолептическими показателями. На основе полученных результатов разработана рецептура сахарных вафель «Восторг» с заменой 7% пшеничной муки КПВ. |
