Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

Черных И. А., Вербицкая Е. А., Калманович С. А., Красин П. С., Красина И. Б.
Технологические приемы регулирования качества и выхода масла какао

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 40-43 
УДК:  663.918:663.03 
Аннотацiя: Обработка какао-крупки специальными реагентами является эффективным способом улучшения качества какао-полуфабрикатов и, следовательно, готовых шоколадных изделий. При измельчении какао-крупки необходимо наиболее полно разрушить ткани и обеспечить свободный выход содержимого клеток, в первую очередь - выход масла какао. Установлено, что эффективным методом разрушения клеточных структур является метод механохимической активации. В работе исследовано влияние метода механохимической активации на показатели качества тертого какао, полученного в результате обработки какао-крупки в роторно-валковом дезинтеграторе (РВД). Установлено, что при механохимической обработке происходит увеличение активности a-амилазы, что способствует гидролитическому расщеплению крахмала и снижению его содержания в тертом какао. Определено, что измельчение какао-крупки в РВД приводит к снижению содержания дубильных веществ: (-)-эпикатехинов и (+)-катехинов - и улучшает органолептические показатели тертого какао. Выявлено, что механохимическая обработка положительно влияет на структурно-механические характеристики тертого какао и обеспечивает получение продукта с оптимальным гранулометрическим составом. Показано, что обработка какао-крупки в РВД позволяет получить тертое какао с оптимальными значениями влажности и вязкости за счет снижения содержания доли крахмала и увеличения степени измельчения какао. Учитывая, что даже при обработке какао-крупки в РВД не удается достичь значительного снижения содержания органических кислот, необходимо дополнительное воздействие на какао-крупку специальными реагентами.

Є складовою частиною документа Известия высших учебных заведений. Пищевая технология [Текст] : науч. техн. журн. № 2-3 (344-345) / Гос. ком. РФ по высш. образованию. — Краснодар : Краснод. политехн. ин-т, 2015.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'