| Аннотацiя: |
Представлены результаты исследований по подбору закваски для кисломолочного продукта - йогурта, обогащенного селеном. В качестве биодобавки использовалась «Селен Альга плюс», которая содержит микроэлемент селен в биодоступной форме. Поскольку селен в присутствии сахара не усваивается организмом, в рецептуре йогурта были использованы заменители сахара растительного происхождения - сироп топинамбура и стевиозид. Закваску готовили на стерилизованном обезжиренном молоке, стерилизацию осуществляли при температуре 121°С в течение 15-20 мин. Были исследованы 8 образцов заквасок и их композиций. Определены оптимальная температура, продолжительность сквашивания и кислотность разработанных заквасок. Исследованы физико-химические и органолептические свойства полученных образцов йогурта, а также синеретические и реологические показатели заквасок и йогуртов. В результате экспериментов установлено, что наиболее подходящей является композиция заквасок Str. thermophilus (вязкие штаммы) и Lbm. Bulgaricus (вязкие штаммы) в соотношении 2 : 1. Данная закваска придает готовому продукту чистый, ярко выраженный кисломолочный аромат, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, сгусток в меру плотный сметанообразной консистенции. Продолжительность сквашивания йогурта составляет 3,5 ч. |
