| Аннотацiя: |
Изучены потребительские предпочтения респондентов г. Краснодара при выборе рыбных пресервов, в частности пресервов из рыб внутренних водоемов и прибрежного лова. Большинство опрошенных респондентов (80%) употребляют в пищу рыбные пресервы. Анализ анкетных данных определил потребительские предпочтения при покупке пресервов из рыб внутренних водоемов и объектов аквакультуры, среди которых на первом месте вкус, близкий к традиционному «селедочному», и выявил направления дальнейшего совершенствования технологии и рецептур изготовления пресервов из этих видов рыб. Разработаны рецептура и технология производства пресервов из комбинированного фарша. Отличительной особенностью разработанной технологии является сочетание фаршей из рыб, созревающих и слабосозревающих в посоле в одной композитной фаршевой системе, введение в состав фарша сухой поваренной соли, сахара в количествах, рациональных для формирования органолептических и функциональных свойств фарша, подпрессовывание и выдерживание фарша с целью формирования структурно-механических свойств. Установлено, что добавление в фарш из карповых видов рыб фарша тихоокеанской сельди позволяет получить пресервы с нежной консистенцией, вкусом и запахом, свойственными созревшему «селедочному» букету. |
