Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

Баранова З. А., Красина И. Б., Тимофеенко Т. И., Красин П. С.
Обоснование выбора жира для производства кондитерских глазурей

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 109-112 
УДК:  664.149:663.918.4 
Аннотацiя: Обоснована закономерность формирования жировых кондитерских глазурей на основе заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой групп: Эколад 1401-33 и Эколад 3001-35 S. Приведены технологические и потребительские характеристики и физические показатели качества исследованных жиров. Установлено, что для жиров Эколад 1401-33 и Эколад 3001-35 S температура полного расплавления не превышает рекомендуемого значения, а температура полного расплавления кондитерского жира Эконд 1402-36 несколько выше, что может способствовать тугоплавкости и формированию салистого вкуса глазури. Наименьший период застывания - у заменителя масла какао лауринового типа Эколад 3001-35 S. Подобная характеристика кристаллизации свидетельствует о технологичности и простоте использования данного типа жиров. Степень усадки заменителей масла какао лауринового типа несколько больше, чем нелауринового типа, наименьшей степенью усадки обладал образец кондитерского жира Эконд 1402-26. Определение массовой доли твердых триглицеридов в исследованных жирах с использованием метода ядерного магнитного резонанса в диапазоне температур от 10 до 35°С позволило установить, что наибольшей твердостью характеризуется жир Эколад 3001-35 S. Установлено, что по сравнению с жирами нелауриновой группы заменитель масла какао лауринового типа Эколад 3001-35 S имеет преимущество благодаря наличию резкого профиля плавления, что обеспечит более интенсивную кристаллизацию глазури на поверхности изделия. Применение исследованных жиров в производстве кондитерских глазурей обеспечивает повышение безопасности продукции при стандартных показателях качества.

Є складовою частиною документа Известия высших учебных заведений. Пищевая технология [Текст] : науч. техн. журн. № 2-3 (344-345) / Гос. ком. РФ по высш. образованию. — Краснодар : Краснод. политехн. ин-т, 2015.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'