Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа

Агеева Н. М., Музыченко Г. Ф., Бурлака С. Д.
Механизмы образования сероводородного тона в виноградных столовых винах

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 112-115 
УДК:  663.256:663.252.4 

Аннотацiя:

Сероводородный тон является частым пороком виноградных вин. Образование сероводорода во время брожения обусловлено как концентрацией и природой присутствующих сернистых соединений, так и расами дрожжей, используемых при брожении. В работе представлены результаты исследования механизмов образования сероводорода в виноградных винах, дана оценка роли ферментных систем дрожжей в этих процессах. Брожение виноградного сусла из белого винограда сорта Бианка осуществляли в анаэробных условиях разводками различных рас отечественных культур дрожжей, а также клетками активных сухих дрожжей. Концентрацию сероводорода определяли по окончании сбраживания сахаров и после продолжительной выдержки виноматериала на дрожжевом осадке. В результате проведенных исследований показано влияние расы дрожжей на образование сероводорода и его тиоловых производных. Представлены возможные механизмы процесса, в основу которых положены знания об активности ферментных систем. Приведена классификация исследованных рас дрожжей по способности синтезировать сероводород.

Є складовою частиною документа Известия высших учебных заведений. Пищевая технология [Текст] : науч. техн. журн. № 2-3 (344-345) / Гос. ком. РФ по высш. образованию. — Краснодар : Краснод. политехн. ин-т, 2015.

Теми документа

• УДК/6 Прикладнi науки. Медицина. Техніка/66 Хiмiчна технологія. Хімічна промисловiсть й споріднені галузі/663 Промислова мікробіологія. Промислова мікологія. Бродильне виробництво, промисловість ферментів. Виробництво напоїв. Виробництво спиртних напоїв/663.2 Вино. Виноробство. Енологія/663.25 Виноробство