| Аннотацiя: |
Добавка в хлебобулочные изделия для повышения их биологической ценности муки из семян люпина в количестве более 5% к массе муки ухудшает основные показатели качества хлеба. Поэтому исследовано влияние на качество хлеба из пшеничной муки общего назначения внесения муки из семян люпина вместе с ферментным препаратом «Фунгамил супер АХ» и комплексным улучшителем «Мажимикс. Ослабление клейковины». По результатам анализа выпеченных образцов установлено положительное влияние каждой из улучшающих добавок на основные показатели хлеба, которые находятся на уровне контрольного образца. Общая сжимаемость мякиша опытных образцов при дозировке 10% муки из семян люпина возросла на 3%, а их пластичность по сравнению с контролем увеличилась от 50 до 100%. Таким образом, показана целесообразность внесения муки из семян люпина, повышающей пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, вместе с добавками, понижающими физические свойства клейковины и теста. |
