| Аннотацiя: |
Представлены результаты исследований по разработке рецептуры кетчупа с добавкой пюре из алычи. При введении в состав кетчупа пюре из алычи исчезает необходимость использования уксуса для придания пикантности и как консерванта, а также синтетического структурообразователя, поскольку содержащийся в алыче пектин является загустителем и способствует повышению вязкости продукта и однородности его консистенции. Оптимизация соотношения компонентов в рецептуре осуществлялась на основе оценки органолептических показателей образцов кетчупа с различным содержанием пюре из алычи. Установлено, что наиболее гармоничный вкус продукт имел при добавлении алычового пюре в количестве от 2 до 5 кг на 30 кг томатного пюре. Кроме того, благодаря повышенному содержанию в алыче органических кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, разработанный кетчуп обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. |
