| Аннотацiя: |
Проанализированы современные сведения о пищевых волокнах (ПВ) растительного сырья, действия их на организм, обусловленные различными свойствами ПВ. Приведены различные классификации ПВ из растительного сырья: по сырьевым источникам, по химическому строению, по методам выделения из сырья; рассмотрены способы их получения. Проанализированы физико-химические и технологические свойства ПВ и их влияние на технологические и качественные характеристики пищевых продуктов с ПВ. Рассмотрены различные растительные сырьевые источники получения ПВ: зерно пшеницы, сахарная свекла, плоды цитрусовых; особенное внимание уделено вторичным продуктам переработки растительного сырья: отходам производства соков, свекловичному жому. Показаны особенности использования ПВ в зависимости от их физико-химических и технологических свойств в разных пищевых продуктах, в частности, в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, для повышения их биологической ценности, обогащения витаминами и минеральными веществами. |
