Аннотацiя: |
Рассмотрены перспективы переработки нута с получением нутовой муки из сырья, выращенного в Саратовской области. Представлены данные по посевным площадям и объемам урожая нута в Саратовской области за период 2009-2013 гг., показывающие тенденцию увеличения указанных показателей. Приведены данные активности ингибиторов трипсина для нута сортов Краснокутский 28, Приво-1, Краснокутский 123, свидетельствующие, что проведения инактивации или деструкции ингибиторов трипсина при переработке нута не требуется. В лабораторных условиях получена нутовая цельносмолотая мука и мука из очищенных от оболочек бобов нута. Представлены результаты исследований физико-химических показателей полученной муки и побочного продукта - оболочек бобов, являющихся перспективным сырьем для выработки пищевых волокон. Установлено, что преобладающими фракциями муки из бобов нута являются крахмальная и белковая. Это позволяет использовать ее в качестве обогащающей белоксодержащей добавки в рецептурах различных пищевых систем. Высокое содержание белков и полисахаридов, способных к набуханию, определяет высокие влагоудерживающие свойства нутовой муки. Проанализированы перспективные направления применения муки из бобов нута. На основании проведенных исследований разработаны, утверждены и зарегистрированы технические условия ТУ 9293-005-05286136-2014 «Мука нутовая». |