| Аннотацiя: |
Представлены результаты исследований технологических свойств растительного препарата «Плоды шиповника (порошок)» (ПШ) с целью изучения возможности его использования в рецептуре жировой начинки для вафельных изделий для повышения ее пищевой ценности. Были исследованы влагосвязывающая и жиросвязывающая способности растительного препарата ПШ, а также влияние различных дозировок препарата на адгезионные характеристики начинки для вафель. Установлено, что влагосвязывающая способность растительного препарата ПШ достигает максимального значения при температуре 25°С, жиросвязывающая способность возрастает до достижения температуры 65°С. Максимальная степень набухания растительного препарата ПШ в воде 195% достигается на 35-й мин, в жире - на 30-й мин; скорость набухания в воде составляет 2,7% в минуту, в жире - 0,8% в минуту. Сила отрыва начинки от вафельного листа увеличивается с внесением растительного препарата, что обусловлено повышением пластичности; при увеличении дозировки препарата выше 5% сила отрыва начинает снижаться. |
