Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

Ковалев Н. Н., Рыбникова Е. И., Бузолева Л. С., Михеев Е. В.
Характеристика мясных фаршевых изделий с добавлением тканей гидробионтов

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 30-33 
УДК:  664.91:639.38 
Аннотацiя: Известно, что внесение в рецептуру мясных фаршевых изделий экстрактов морских беспозвоночных способствует увеличению срока их хранения. Белоксодержащие добавки применяют в пищевой промышленности с целью повышения биологической ценности и улучшения технологических свойств продукции. Ранее было показано, что внесение в рецептуру мясных фаршевых изделий экстрактов морских беспозвоночных способствовало увеличению срока их хранения и биологической ценности. Разработка рецептур мясных комбинированных фаршевых изделий является одним из направлений создания новых продуктов питания функционального назначения. На основании органолептической оценки обосновано внесение тканей некоторых гидробионтов в рецептуру мясных фаршевых изделий в количестве: кукумария - 3%; корбикула - 1%; асцидия - 2%. Внесение тканей гидробионтов оказало влияние на увеличение показателей динамической вязкости и прочности изделий. Причиной увеличения значений динамических показателей является увеличение содержания коллагеновых белков, характерных для тканей гидробионтов и, как следствие, динамической вязкости. Внесение в рецептуру фаршевых изделий тканей кукумарии позволяет продлить срок хранения изделий до 9 сут. Сублимированные ткани асцидии обладали наиболее эффективными бактериостатическими свойствами. Проведенными исследованиями показана перспективность использования тканей гидробионтов в технологии мясных фаршевых изделий.

Є складовою частиною документа Известия высших учебных заведений. Пищевая технология [Текст] : науч. техн. журн. № 5-6 (341-342) / Гос. ком. РФ по высш. образованию. — Краснодар : Краснод. политехн. ин-т, 2014.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'