| Аннотацiя: |
С целью определения рационального способа подготовки клубней топинамбура для использования в производстве формованной кулинарной продукции исследовали влияние тепловой обработки традиционным способом (бланширование в воде) и тепловой обработки в пароконвектомате на структурно-механические свойства, а также на содержание незаменимых пищевых нутриентов в полуфабрикате из клубней топинамбура. Установлено, что рациональным способом подготовки клубней топинамбура для использования в производстве формованной кулинарной продукции является тепловая обработка в пароконвектомате продолжительностью 5 мин. При этом клубни характеризуются неводянистой умеренно мягкой и прочной структурой, имеют средние показатели деформации. Благодаря особенностям технологического процесса тепловой обработки в пароконвектомате - постоянному температурному режиму и максимальному насыщению паром рабочей камеры - осуществляется равномерный нагрев продукта, что способствует более быстрому размягчению тканей, а также сокращению продолжительности и снижению температуры тепловой обработки. Образцы, обработанные в пароконвектомате, вследствие щадящего термического воздействия на продукт имеют более высокую пищевую ценность, чем образцы, бланшированные традиционным способом. Установлено, что потери витаминов при бланшировании в пароконвектомате на 10-15% ниже, чем при тепловой обработке клубней в воде. |
