| Аннотацiя: |
Представлены результаты разработки технологии получения порошкообразного заменителя кофе из сырья растительного происхождения Калининградского региона. В исследованиях также ставили задачу возможности использования разрабатываемого напитка в рационе диабетического питания. В качестве сырья для напитка были выбраны клубни топинамбура, содержащие в своем составе фруктоолигосахариды и инулин. Химический состав сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции определяли стандартными и общепринятыми методами. Разработана технология подготовки клубней топинамбура, включающая ферментацию, сушку и обжаривание измельченного материала. Ферментацию после очистки клубней и измельчения проводили сухим и влажным способами. Сушку ферментированного материала осуществляли при температуре 80-90°С до влажности 10% с дальнейшим обжариванием. Режим обжаривания выбирали таким образом, чтобы обеспечить щадящее воздействие на сырье, максимальное сохранение ценных питательных веществ и формирование органолептических характеристик продукта за счет процесса меланоидинообразования. Представлены результаты определения химического состава сырья и готового продукта. Установлены оптимальные режимы продолжительности ферментации. На основании результатов исследований предложена технологическая схема производства нового заменителя кофе Bietola. Разработаны рекомендации по употреблению нового продукта с учетом наличия в его составе инулина. |
