| Аннотацiя: |
Производство быстровосстанавливаемых натуральных пищевых добавок требует применения современных технологий низкотемпературной сушки, сверхтонкой гомогенизации плодового и ягодного сырья. Отобраны сорта плодов и ягод - абрикосов, облепихи, черной смородины, тыквы и яблок, произрастающих в предгорных районах Дагестана, пригодные для производства криопорошков. Разработана технология криоизмельчения высушенных продуктов в среде жидкого азота. Усовершенствована технологическая линия производства натуральных пищевых добавок в форме криопорошков. Оценено влияние температуры бланширования на содержание витаминов и активность ферментов сырья, установлены режимы инактивации окислительно-восстановительных ферментов различными способами бланширования. Предложен способ ультразвуковой сушки плодового и ягодного сырья в СВЧ-поле с последующей досушкой в гелиосушилке. Сушка плодов и ягод в УЗ-камере проходит при более низкой температуре по сравнению с сушкой в обычной сушильной камере при атмосферном давлении и меньшей тепловой нагрузке на сырье. Производительность УЗ-сушильной камеры более высокая по сравнению с конвективной сушилкой. Установлено, что при сушке плодового и ягодного сырья в УЗ-камере не только cнижается себестоимость сушки по сравнению с сушкой в вакуумной и ИК-сушилках, но и обеспечивается более высокое качество высушивания сырья. |
