| Аннотацiя: |
Для улучшения стабильности и органолептических свойств вин большое значение имеет термическая обработка сырья и виноматериалов. Применение сравнительно невысоких температур вызывает глубокие физико-химические и биохимические процессы, часть которых в обычных условиях похожи на созревание и старение вина. Исследована возможность использования инфракрасного (ИК) излучения для повышения качества и стабильности виноградных вин. Объектом исследования были виноматериалы из винограда сортов Саперави и Ркацители. По предварительно составленной программе и методике определены основные параметры ИК-облучения, установлены оптимальные технологические режимы процесса: плотность облучения 0,45 кВт/м2, расстояние между виноматериалом и ИК-генераторами 20 см, продолжительность процесса 72-78 с, вид облучения - двухсторонний, непрерывный. Результаты определения физико-химических и органолептических показателей контрольного и опытных образцов вин свидетельствуют, что виноматериалы, обработанные в поле ИК-лучей, превосходят виноматериалы, полученные после классического метода термической обработки. Обработка ИК-излучением позволяет сократить продолжительность процесса, максимально сохранить ценные вещества сырья в обработанном продукте, повысить стабильность готовых виноградных вин. |
