| Аннотацiя: |
Представлены результаты разработки технологии щадящей сушки плодового сырья, обеспечивающей более полное сохранение исходного содержания ценных компонентов за счет использования энергии импульсного электромагнитного поля. Для исследований сконструирована компактная сушильная установка, позволяющая одновременно сушить разнородные виды плодового сырья; разработаны рациональные режимы удаления влаги из сырья с использованием вакуумной СВЧ-сушилки; обоснованы выбор технологических приемов подготовки сырья и продолжительность сушки. В качестве сырья использовали абрикосы, груши, сливы и виноград бессемянных сортов. Установлены режимы сушки для нарезанного ломтиками сырья в интервале от 35 до 65°С. Исследовано влияние двух способов сушки - конвективного и вакуумного - на изменение физико-химических и биохимических характеристик обрабатываемого сырья. Заданы диапазоны параметров процесса удаления влаги: плотность лучистого потока от 1,2 до 12 кВт/м2, температура 35-65°С, глубина вакуума 1,99 · 104 Па, скорость движения воздуха 0,3-0,8 м/с. Полученные результаты показывают, что вакуумная СВЧ-сушка позволяет снизить степень деградации биохимического состава в процессе удаления влаги из сырья по сравнению с сушкой при обычных атмосферных условиях. Экспериментально доказана возможность снижения влажности растительного сырья до критической за счет сочетания эффектов вакуумной и электромагнитной обработки с минимальными потерями пищевой и биологической ценности исходного сырья. |
