| Аннотацiя: |
Для производства пива верхового брожения используются дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Данный вид дрожжей в зависимости от технологии будет давать богатый спектр вкусо-ароматических оттенков. В работе представлены результаты сравнительного исследования различных штаммов дрожжей верхового брожения Saccharomyces cerevisiae с целью выявления их особенностей и выбора технологических параметров использования каждого штамма. Исследовали 5 штаммов сухих прессованных дрожжей Safbrew WB-06 (Франция), Safbrew S-33 (Франция), Safale S-04 (Франция), Coopers (Австралия), Munich (Дания). Определены основные технологические характеристики дрожжей, исследована их активность во время брожения. Подобраны параметры, условия брожения и дображивания. Дана органолептическая оценка полученных образцов пива верхового брожения. Представлены рекомендации по использованию исследованных штаммов дрожжей. Штамм WB-06 показал наилучшие органолептические и технологические характеристики, также отмечены штаммы с фруктовым ароматом S-04 и Coopers и с чистым вкусом Munich. Штамм S-33 показал себя как самый быстросбраживающий. Полученные результаты позволяют сделать выбор предпочтительного штамма дрожжей без материальных и временных затрат и получить пиво с ожидаемым вкусо-ароматическим профилем. |
