| Аннотацiя: |
Для более полного сохранения биологически активных компонентов исходного сырья разработаны режимы тепловой стерилизации консервированного компота из абрикосов с использованием предварительного нагрева плодов в банке перед заливкой сиропа электромагнитным полем сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ). Технология позволяет существенно повысить начальную температуру продукта перед герметизацией банки, значительно снизить микробиологическую обсемененность продукта к началу процесса тепловой стерилизации, сократить продолжительность тепловой обработки. Представлена технологическая схема производства компота из абрикосов в банках объемом 1 л с использованием предварительного нагрева плодов в банках ЭМП СВЧ и ротационно-ступенчатой стерилизации. По органолептическим показателям и содержанию витамина С образцы компота, полученные по разработанной технологии, превосходили образцы, полученные с использованием традиционной тепловой стерилизации. |
