| Аннотацiя: |
Проанализированы основные способы гидролиза животного и растительного сырья и свойства ферментных препаратов, применяемых для улучшения качества животного сырья. Описаны сырьевые источники и способы получения ферментных препаратов, направления их использования во многих отраслях пищевой промышленности. Показаны перспективы применения протеолитических комплексов, синтезируемых различными группами микроорганизмов при производстве гидролизатов. Исследован их аминокислотный состав. Отмечена высокая эффективность воздействия амилопротоолизина на белковые и углеводные компоненты ячменя и солода. Установлено, что использование амилопротоолизина повышает выход спирта на 2-3% и увеличивает длительность хранения пива, в мясной промышленности ферментные препараты используются для смягчения мяса и получения новых, более качественных сортов колбасных изделий. Рассмотрен способ получения белковых гидролизатов из белоксодержащих вторичных продуктов рыбной промышленности. Особенное внимание уделено способности протеаз гидролизовать микробный белок, что может использоваться для получения легкоусвояемых аминокислотных смесей пищевого, медицинского и кормового назначения. Рассмотрены способы получения белковых гидролизатов животного и микробного происхождения с низкой и средней степенью конверсии белка. Выявлено, что бактериальные и грибные протеиназы обеспечивают более глубокую степень гидролиза белка. Для получения белковых гидролизатов с низкой степенью конверсии обычно используют эндопептидазы. Установлено, что ферментативный метод гидролиза экономически эффективен при переработке вторичных продуктов пищевой промышленности. |
