| Аннотацiя: |
Продукты, обжаренные во фритюре, характеризуются высоким содержанием жира, который впитывается в процессе жарки. Однако фритюрные жиры в условиях длительного высокотемпературного нагрева в контакте с воздухом подвергаются окислительной термодеструкции с образованием перекисей, гидроперекисей, эпокисей, карбонильных и различных полимерных соединений, соединений с сопряженными связями и разрушением нативных физиологически активных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов и др. Глубина термоокислительных изменений гретых фритюрных жиров отражается в изменениях их биологических свойств. Представлены результаты биологических опытов по исследованию влияния на живой организм отдельных фракций продуктов термоокислительной деструкции жиров (ПТОДЖ), выделенных из гретых жиров, и комплекса всех фракций. Испытания проводились на нескольких поколениях лабораторных животных. Установлено, что все испытанные образцы фритюрных жиров, длительно использовавшиеся в производстве при обжаривании различных пищевых продуктов, не проявляли каких-либо канцерогенных свойств, но имели некоторые метаболические отклонения, свидетельствующие о снижении биологической ценности и усвояемости пищевых рационов ввиду присутствия в них ПТОДЖ. Выявленное понижение биологической ценности рационов, содержащих гретые жиры, было вызвано взаимодействием химически активных продуктов окислительной деструкции жирных кислот с белками пищи и обжариваемой продукции, а также с ферментами и белками организмов лабораторных животных. Отмечено, что введение в кормовой рацион добавки токоферолов, обладающих антиокислительным действием, предотвращало снижение биологической ценности рациона, содержащего термически обработанный фритюр, что в результате приводило к снижению загрязнения внутренней среды живого организма химически активными агентами ПТОДЖ. |
