| Аннотацiя: |
С целью создания новых продуктов питания геродиетического назначения исследована возможность использования в рецептуре хлебобулочных изделий нетрадиционных видов сырья: муки из цельносмолотого зерна пшеницы, нута, а также добавок из вторичных продуктов пищевых производств - порошки из плодов боярышника, шиповника, мяты, расторопши и пасты из сахарной свеклы, яблочного пюре, топинамбура. При проектировании сбалансированной рецептуры с целью выбора оптимальных технологических приемов для получения наилучших потребительских свойств новых продуктов использовали метод математического моделирования. На основе полученных результатов разработаны рецептуры хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением: порошков из боярышника, мяты и пасты из сахарной свеклы - хлеб «Сюрприз»; порошков из шиповника, расторопши и пасты из топинамбура - хлеб «Мечта»; муки нута и пасты из яблочного пюре - хлеб «Муза». Определены химический состав разработанных готовых изделий, их пищевая, биологическая, энергетическая ценность, степени удовлетворения суточной нормы потребления биополимеров, микрокомпонентов, витаминов и аминокислот. По всем группам нутриентов разработанные изделия с внесением обогатителей из нетрадиционных видов сырья характеризуются улучшенным составом и повышенной антиоксидантной активностью и могут быть рекомендованы для геродиетического питания. |
