| Аннотацiя: |
С целью развития производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, проведено исследование возможности использования хлопьев из зерновых и бобовых культур в технологии хлебобулочных изделий. Разработана технология булочки «Обогащенная» с использованием семи видов хлопьев зерновых (пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные, пшенные, рисовые, гречневые) и трех видов хлопьев бобовых (гороховые, фасолевые, чечевичные) культур. Оптимальное количество вносимых хлопьев составило 15% к массе муки. Определен химический состав, пищевая и энергетическая ценность разработанных изделий, содержание аминокислот. Установлено, что использование хлопьев из зерновых и бобовых культур для обогащения хлебобулочных изделий повышает содержание в них пищевых волокон. В булочках с хлопьями из зерновых культур оно возросло в среднем на 36,2-61,7%, с хлопьями из бобовых - на 48,9-51,1% по сравнению с контрольным образцом. Улучшился аминокислотный состав полученных изделий. Коэффициент различия аминокислотного скора уменьшился по сравнению с контрольным образцом для изделий с зерновыми хлопьями на 5,05-10,23%, с хлопьями бобовых - на 23,84-27,0%. Соответственно возросла биологическая ценность разработанных изделий, повысилась усвояемость белка. На основании полученных результатов разработаны рекомендации по использованию обогащенных булочек в детском и диетическом питании. |
