| Аннотацiя: |
Представлены результаты разработки технологии ферментированного продукта с использованием в качестве основы смеси молока коровьего обезжиренного и основы соевой пищевой. Изучена характеристика арабиногалактана, экстрагированного из лиственницы даурской, который выпускается под торговой маркой «Лавитол-арабиногалактан» на ЗАО «Аметис» (г. Благовещенск). Обоснована целесообразность обогащения ферментированного продукта функциональной пищевой добавкой «Лавитол-арабиногалактан», определена доза внесения арабиногалактана в молочно-растительную композицию. Установлено влияние пищевой добавки на физико-химические, органолептические и микробиологические показатели ферментированного продукта. В результате внесения в комбинированную смесь арабиногалактана сокращается время ферментации благодаря увеличению содержания сухих веществ в смеси и стимулирующему влиянию полисахарида на микрофлору заквасочных культур. С повышением дозы арабиногалактана происходит увеличение количества жизнеспособных клеток микроорганизмов и изменение структурно-механических свойств молочно-растительного сгустка. Добавка арабиногалактана способствует образованию более вязкой консистенции продукта. Установлено, что при увеличении дозы арабиногалактана количество выделившейся сыворотки в процессе центрифугирования сгустков значительно уменьшается. Результаты исследования показали, что внесение арабиногалактана в количестве 1,5% от массы композиционной основы позволяет улучшить физико-химические, реологические и микробиологические характеристики и придать пребиотические свойства ферментированному молочно-растительному продукту. |
