| Аннотацiя: |
Разработана технология получения витаминно-полисахаридной добавки (ВПД) из жома тыквы сорта Волжская серая и тыквенного пюре для обогащения творожных полуфабрикатов для сырников. Исследован химический состав добавок. Полученные продукты переработки тыквы характеризуются высокими массовыми долями калия, кальция, магния, железа, натрия, витаминов, пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ, и могут быть использованы в технологии творожных полуфабрикатов для сырников в качестве дополнительного источника этих нутриентов. Исследовано влияние стадий подготовки и внесения продуктов переработки тыквы в творожное тесто с целью обеспечения максимальной сохранности вносимых микронутриентов добавок. Для улучшения функционально-технологических и органолептических показателей была осуществлена гидратация ВПД. Определен режим гидратации, позволяющий сохранить нативные свойства ВПД: соотношение ВПД-вода 1 : 2, температура 20-25°С, продолжительность 20-30 мин. Установлено, что для приготовления творожных полуфабрикатов при частичной замене пшеничной муки в рецептуре сырников доза вносимой ВПД должна составлять 5-7%, а тыквенного пюре 1-3%. Добавка ВПД и тыквенного пюре в рецептуру творожных полуфабрикатов в установленных количествах улучшает структуру, консистенцию и вкус готовых изделий, снижает их калорийность, придает приятный сладковатый вкус. Повышается пищевая ценность творожных полуфабрикатов с добавками, продукт обогащается макро- и микроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами. При добавлении ВПД в творожные полуфабрикаты в количестве 7% готовые изделия могут быть отнесены к продуктам функционального питания. |
