| Аннотацiя: |
Улучшение усвоения мясного белка возможно за счет оптимального сочетания с белком растительного происхождения. Это позволяет также дополнительно обогащать мясные продукты позитивными биологически активными компонентами. Включение в рецептурный состав колбасных фаршей растительных белков и пищевых волокон позволяет повысить влагоудерживающую способность фарша, улучшить вкус и аромат готовых изделий. Исследована возможность усовершенствования ранее разработанной технологии производства «колбасок в булочке» за счет улучшения рецептуры теста и повышения его биологической ценности. Для этого в рецептуре теста помимо пшеничной и ржаной муки использована мука цельнозерновая, гречневая и овсяная. В результате получен многокомпонентный состав теста, удовлетворяющего основным требованиям по консистенции, цвету и аромату для выпечки булочек. Приготовление теста осуществлялось безопарным способом. Исследованы реологические свойства теста в зависимости от состава мучных смесей, взаимосвязь физико-химических, реологических и хлебопекарных свойств полуфабрикатов и готовых изделий. Представлена усовершенствованная технология производства «колбасок в булочке», приведена технологическая схема. |
