| Аннотацiя: |
Представлены результаты разработки технологии и рецептуры сырцовых пряничных изделий повышенной пищевой ценности с использованием смеси пшеничной хлебопекарной муки и муки, полученной из корнеплодов цикория. Приведен химический состав корнеплодов цикория, обладающих уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Технология получения муки из корнеплодов цикория включала подготовку корнеплодов, сушку в СВЧ-поле и криоизмельчение в жидком азоте. Обоснована целесообразность использования смеси пшеничной муки и муки, полученной из корнеплодов цикория, при производстве новых сортов сырцовых пряничных изделий повышенной пищевой ценности. Представлена технология и рецептура приготовления нового сорта сырцовых пряничных изделий, включающая смешивание пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта и муки из корнеплодов цикория в соотношении по массе 8 : 1. Опытные образцы сырцовых пряничных изделий на изломе визуально не отличались от контрольного образца, но имели меньшую плотность на 22-24% и больший объем за счет увеличения пористости. Проведена оценка химического состава и пищевой ценности разработанных сырцовых пряничных изделий. Установлено, что пряники с добавкой муки из корнеплодов цикория имеют более высокую пищевую ценность. |
