| Аннотацiя: |
Изучен химический состав и свойства пищевых волокон, полученных из семян эспарцета - растения семейства бобовых, содержащего вещества, благоприятно влияющие на физиологические функции организма. Исследована возможность использования этих пищевых волокон при производстве нового вида мучного кондитерского изделия - вафельных крисп - при замене от 3 до 10% пшеничной муки. Установлено, что пищевые волокна из семян эспарцета снижают влажность и намокаемость изделий, что можно объяснить значительным повышением плотности вафельного теста с увеличением дозировки волокон и невысокой влажностью самой добавки, обладающей пониженной водопоглотительной способностью. Определена оптимальная дозировка пищевых волокон - 5% от массы муки. Разработана рецептура вафельных крисп «Здоровье». Использование пищевых волокон, полученных из семян эспарцета, при производстве вафельных крисп позволяет получить продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, усилить вкус и аромат готовых изделий. |
