| Аннотацiя: |
Исследована возможность обогащения мучных кондитерских изделий мукой из семян амаранта с целью придания им функциональной направленности. Мука из семян амаранта по содержанию макро- и микрокомпонентов значительно превосходит пшеничную муку высшего сорта, традиционно применяемую в производстве мучных кондитерских, в том числе вафельных, изделий. При разработке рецептур листовых вафель без начинки, не содержащих сахар, предназначенных для диетического питания, исследовали различные дозировки муки из семян амаранта с целью придания готовым изделиям функциональных свойств за счет оптимального количества сквалена и других функциональных ингредиентов, содержащихся в амарантовой муке, и обеспечения высоких технологических и потребительских характеристик вафель. Установлено, что оптимальное соотношение пшеничная мука : амарантовая мука в рецептурах листовых вафель 80 : 20. Исследованы основные физико-химические и структурно-механические показатели опытных образцов вафель, подтвердившие выбор указанной дозировки. Разработана рецептура листовых вафель Амарантовые. Определен качественный и количественный состав в них функциональных ингредиентов с учетом обеспечения суточной потребности. Листовые вафли Амарантовые по сравнению с традиционными изделиями, изготовленными с использованием пшеничной муки, обогащены белками, сбалансированными по аминокислотному составу, полиненасыщенными жирными кислотами, витамином В1. Они рекомендуются для включения в ежедневный рацион для коррекции нарушений всех видов обмена, в первую очередь углеводного. |
