| Аннотацiя: |
Представлены результаты разработки ассортимента новых функциональных квасов с использованием минерального и растительного сырья дальневосточного региона. В технологии квасов использованы сброженный концентрат квасного сусла, минеральная вода Шмаковского месторождения Приморского края (Россия) и сиропы из ягод дальневосточных дикорастущих растений: шиповника даурского (Rosa davurica), брусники обыкновенной (Vaccinium vitis idaea L.), лимонника китайского (Schizandra chinensis) и калины Саржента (Viburnum sargentii). Требуемая концентрация диоксида углерода в квасах обеспечивалась путем насыщения их углекислым газом. Представлена рецептура новых напитков. По результатам физико-химического анализа показано, что полученные квасы отвечают стандартным требованиям к данной группе продуктов (ГОСТ Р 51074-97). Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов и радионуклидов в квасах соответствовали нормативным требованиям. На новые напитки разработан и утвержден стандарт организации: «Квасы на минеральной воде “Вкус здоровья”» (СТО 02067942-10-2012). По результатам определения основных органолептических показателей (внешний вид, аромат, сладость, кислотность) все квасы были отнесены к кисло-сладким. Показано, что разработанные напитки являются полноценными натуральными квасами, имеют новые органолептические характеристики (вкус и аромат) и обладают свойствами функциональных продуктов за счет наличия в их составе витаминов С и Р, макро- и микроэлементов, органических кислот, фенольных соединений. На новые напитки получен патент РФ. |
