| Аннотацiя: |
Исследована возможность использования в пряничных изделиях функционального назначения свекловичных пищевых волокон (ПВ) - осветленных и неосветленных - и ПВ Камецель FW 30. Определены физико-химические показатели качества исследованных ПВ, их гранулометрический состав, характеризующийся разнородностью, что оказывает влияние на способность ПВ поглощать и удерживать влагу и жир. Сделан вывод о высоких функционально-технологических свойствах и целесообразности применения в качестве функционального ингредиента для пряничных изделий неосветленных свекловичных ПВ. Представлена схема усовершенствованной аппаратурно-технологической линии по производству пряников повышенной пищевой ценности. Для совершенствования этапа подготовки ПВ в составе технологической линии для производства пряничных изделий функционального назначения предложено дополнительно использовать перед тестомесильной машиной роторно-валковый дезинтегратор, измельчитель, а за ней - гомогенизатор. Обогащенные ПВ пряники можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт, потребление которого в количестве 100 г позволяет удовлетворить 16,6% суточной потребности организма в пищевых волокнах. Кроме того, внесение свекловичных ПВ, содержащих природные антиоксиданты, способствует увеличению срока хранения заварных пряничных изделий до 40 дней. Используемое оборудование позволяет достичь высокой степени дезагрегирования и дегидратации свекловичных ПВ, что способствует получению теста с высокой пластичностью и равномерным распределением рецептурных компонентов, в результате изделия имеют больший объем и пористость. |
