| Аннотацiя: |
Использование традиционных способов тепловой обработки при производстве вареных продуктов из PSE-свинины приводит к серьезным деструктивно-денатурационным изменениям миофибриллярных и саркоплазматических белков мяса, что способствует значительным потерям витаминов, минеральных веществ и массы готового продукта, а также негативным изменениям вкуса и аромата. Представлены результаты исследований влияния различных способов тепловой обработки при низкотемпературных режимах в течение длительного времени - LT-LT обработки - вареных продуктов, изготовленных из NOR- и PSE-свинины, на степень деструкции белков, витаминов и потери минеральных веществ. Предложены рациональные LT-LT режимы, позволяющие минимизировать потери эссенциальных нутриентов в готовом продукте: температура 50-55°С, продолжительность 390 мин. |
