| Аннотацiя: |
При переработке винограда винных сортов образуется от 18 до 25% вторичных продуктов, которые не всегда рационально используются. Исследованы возможности рациональной переработки вторичных продуктов виноделия с целью использования содержащихся в них полезных веществ - жирных кислот, аминокислот, флавоноидов - в технологии пищевых продуктов в качестве натуральных пищевых добавок. На СО2-экстракционной установке ООО «Компания Караван» получены опытные образцы СО2-экстрактов из семян и кожицы винограда различных сортов. Установка отличается включением в ее схему генератора электромагнитного поля низкой частоты, что позволяет интенсифицировать процесс извлечения ценных компонентов в 1,2-1,3 раза. Процесс СО2-экстракции проводился при температуре 20-25°С, давлении 6,4 МПа, продолжительности процесса 180 мин. Выход СО2-экстрактов составил в среднем 4,3%. Определен жирнокислотный состав СО2-экстрактов из семян винограда. Установлена возможность их использования в качестве натуральной пищевой добавки. Исследован аминокислотный состав СО2-шрота семян винограда сорта Первенец Магарача. Выявлено сравнительно высокое содержание в нем незаменимых аминокислот. Проведено исследование по обогащению полученным СО2-шротом мясных и рыбных паштетов и фаршей. Установлено, что внесение указанной добавки позволяет не только сбалансировать аминокислотный состав этих продуктов, но и существенно снизить их себестоимость. |
