| Аннотацiя: |
В даний час вітчизняне виробництво продуктів дитячого харчування не відповідає потребам країни ні за обсягом, ні за асортиментом. Ці продукти не витримують конкуренції з імпортними за якістю упаковки та оформлення. Наявні досягнення в галузі розробки нових видів рецептур і виробів практично не реалізуються через слабку матеріально-технічну та
фінансову бази галузі. Слід зазначити особливо несприятливу забезпеченість дітей замінниками грудного молока (адаптованими молочними сумішами), потреба в яких за останні роки зросла більш ніж у два рази. Промислове виробництво продуктів дитячого харчування дає можливість застосовувати методи обробки, що дозволяють максимально зберегти харчову і біологічну цінність компонентів, що входять до складу продукту, раціонально використовувати підбір компонентів і зменшити сезонні коливання в споживанні деяких харчових речовин, застосовувати зручне фасування та гарне пакування продуктів дитячого харчування, забезпечити стандартний склад і високу бактеріальну чистоту продуктів.
У статті представлено технологію виробництва виробів сиркових для дитячого харчування, які виробляють з сиру кисломолочного, отриманого способом ультрафільтрації, з використанням рисового борошна, збагачені вітамінами, мінеральними речовинами та амінокислотами, омега-3. Обґрунтовано вибір компонентів виробів сиркових, зокрема, рисового борошна, як функціонально-технологічну добавку та технологічні режими виробництва сиру кисломолочного. Встановлено, що
для отримання сиру кисломолочного необхідно проводити ультрафільтрацію кисломолочного згустку, підігрітого до температури
46-50 о С. За таким способом вміст сироваткових білків в сирі кисломолочному збільшується та складає близько 17,2 %, що
дозволяє суттєво підвищити рентабельність виробництва. Процес ультрафільтрації кисломолочного згустку проводять до збільшення вмісту сухих речовин 17 % або 21 % в залежності від жирності початкової суміші. Для виробництва виробів сиркових у сир кисломолочний додають суміш вершків із рисовим борошном та фруктозою, оброблену за температури 80…85 о С з витримкою 5 хв. |
